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アスクコンサルティング株式会社

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旬菜小料理とんぼ

店舗写真

旬菜小料理とんぼは、名古屋市東区に店を構える割烹料理屋である。20代で開業し、ちょうど今年の11月で1周年を迎えたばかりの若いお店だ。
オーナー兼板場である奥田氏は老舗料理店で厳しい修行を積んだ後、名古屋の東区泉という洗練された場所で独立開業を成し遂げた。
その若さでどうやって開業を成しえたのか奥田氏にその真髄を直撃した。

きっかけは父親の背中

――まずは奥田さんにお伺いしたいのですが、料理人になることが幼いころからの夢だったと以前にお聞きしました。料理人になりたいと思うきっかけは何だったのでしょうか。

奥田 : きっかけは父親でした。恥ずかしながら、小学4年生まで父親が板場(日本料理の料理人)であることを知りませんでした。
小学校の宿題で「親の仕事」について調べることになって初めて知りました。
父親の職業を調べるうちに、板場になりたいと少しずつ思い始めました。
板場になる!と決めることの決定的な出来事は、中学生のとき、祖父が亡くなった時のことです。
祖父が最後に、「あの料理を食べたい」と言ったときに、普段、家では料理をしない父親が調理場に立つ姿を初めて見て、本当にかっこいいと思いました。
祖父は最後に「美味しい」と言い残して亡くなりました。祖父は本当に幸せだったと思います。父親の姿をみて、料理で人を感動させる職業に就きたいと思いました。家族には猛反対されましたが、それを押し切って料理の道へ進みました。

奥田さん

奥田さん

厳しい修業時代

――愛知県の老舗の日本料理店で修業していたとお聞きしましたが、当時のお話を聞かせて頂いてもよろしいでしょうか。

奥田 : 大学時代に修業していたお店は大変厳しいお店でした。
背中に入れ墨の入った人に包丁の柄で殴られる事もありました。その当時は本当に辛く、胃に穴が開いてしまいました。
辛くて、管理栄養士の仕事で食べていこうと思った事もありました。
でもやっぱり料理の道に進みたかった。父親と同じ土俵に立ちたかった。反対を押し切って進んだ道だったので、諦めるのも悔しくて、歯を食いしばりながら修業をしていました。しかし、その辛かった経験があるからこそ今があります。
その当時の辛かった経験には今では本当に感謝しています。

妥協の無い仕事

妥協の無い仕事

若さゆえの苦悩

――その辛い下積み時代を乗り越えて開業されたのですね。
開業をしてから、「あれをやっておけばよかった」と思うことはありますか。

奥田 : もっと修行や経験を積むべきだったと思いました。最初に懐石を提供したお客さんが懐石に本当に詳しい人で「この魚は何処産なの?」「もう解禁したの?」と色々試されました。
包丁の入れ方等色々聞かれて、今後こんなお客さんばかりを相手にするかと思うと不安で一杯になりました。このときは「なんでもっと勉強しておかなかったんだろう」と後悔しました。
今までの修業で伸びた鼻がボキボキに折られました。私は若いのでお客さんも色々教えてくれます。しかし反対に「その若さで何が分かるんだ」と言われることもあります。

辛い下積みを経て開業

辛い下積みを経て開業

日々勉強の毎日

――たしかに奥田さんに初めて会ったときは私もとても若い店主だなと思いました。
お店を切り盛りするうえで、その若さゆえに良かった事や、逆に苦労した事はありますか。

奥田 : 良かったのは若いということで可愛がってもらえる事です。特に業者さんには良くしてもらっています。なかなか手に入らない食材をまわしてくれることもあって、本当に感謝しています。
苦労したのはまだ引き出しが少ないという事です。どの料理にどのお酒が合うのかなどまだまだ勉強しなければならない点は沢山あります。

開業後も研鑽の日々

開業後も研鑽の日々

夫婦で二人三脚

――その若さで開業することに不安は無かったのでしょうか。

奥田 : 不安以外の感情が無いくらい不安でした。借金して機器や設備を買ったけど、この借金を本当に返せるのか。お客様は本当に来てくれるのか。不安で一杯でした。

まゆみ : 私はいつかは独立するだろうと思っていたのですが、私自身に飲食店で働いた経験がなく、四国出身で名古屋の土地感もないので、正直主人よりも私の方が不安だったと思います。

奥田さんとまゆみさん

奥田さんとまゆみさん

日本料理への信念

――今の若い人は洒落た料理を好みがちですが、なぜ、あえて昔の伝統的な手法に沿った日本料理で勝負しようと思ったのですか。

奥田 : この業界を目指すきっかけである父親が板場だったのが大きいと思います。他の料理に興味が湧かないんですよ。「日本人が日本料理を作らなくてどうするんだ」という思いもあります。
五感で食べる料理は日本料理だけなんですよ。私はそんな日本料理が好きなんです。

ひのき香る、五感で愉しむ料理

ひのき香る、五感で愉しむ料理

伝統を守りつつ新しい事にチャレンジする精神

――奥田さんの名刺には、管理栄養士の免許がうたってありますね。今後、「旬菜小料理とんぼ」において、何か面白い試みをお考えですか。

奥田 : 管理栄養士の免許を活かした懐石を創ろうと考えています。もともと日本料理は、ヘルシーだというイメージですが、もっと徹底的に他の日本料理と差別化した料理が提供できたらいいなと思っています。
今考えているのは野菜懐石です。まだ挑戦した事のないジャンルですが、今はお店の売りとなる料理が少ないので、野菜懐石と言えば「とんぼ」となるといいですね。
管理栄養士と板場を融合した「野菜懐石」がこのお店の売りになればいいと思っています。今はお客様の意見を聞きながら試行錯誤中ですが、若いからこそ伝統を守りつつ新しい事にチャレンジしていきたいです。

管理栄養士免許証

管理栄養士免許証

おわりに

――最後に同世代の経営者・起業を考えている方へアドバイスがあればお願いします。

奥田 : 迷っているぐらいならば、行動に移した方がいいと思います。失敗するなら若いほうがいい。問題はやるか、やらないかだけです。若ければ、失敗もたくさんできます。
確かにお店を開くことには不安がありますけど、開かないは開かないで絶対後悔します。悩んでいるぐらいならやってしまった方がいいです。

――ありがとうございました。野菜懐石の完成を楽しみにしています。我々ASKも税務だけでなくいろいろな面でサポートさせていただきますので、今後ともよろしくお願いいたします。

ツーショット

取材後記

懐石料理という日本伝統の料理に、若い息吹を吹き込もうとする「旬菜小料理とんぼ」。
東区泉という場所で、目も舌も肥えたお客を唸らせるにはどうすれば良いのか毎日苦悩する青年。しかし、そんな客も虜にしているのは、伝統を重んじるその妥協の無い仕事振り故であろう。屋号に込められた思いを胸に、しあわせのとんぼはまっすぐ道標を見据えている。

取材担当 太田

店舗情報

店舗写真

屋号:
旬菜小料理とんぼ
住 所:
名古屋市東区泉2-5-8
電 話:
052-508-7933
FAX:
052-508-7933
HP:
http://shunsai-tonbo.com/
営業時間:
昼 11:30~14:000
夜 17:00~22:30
定休日:
水曜日

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